넙치와 가자미는 가자미목(세계적으로 500여 종) 가자미아목에 속하고, 우리 나라에는 넘치과, 풀넙치과, 붕넙치과의 3과가알려져 있다. 이중 넙치과에는 넘치, 별넙치 등 9종이 우리나라에 서식하지만, 넙치외 산업적으로 중요한 종은 없다. 붕넙치과에는 가자미 종류가 모두 여기에 속하고 우리 나라에는범가자미, 도다리, 노랑가자미, 물가자미, 문치가자미 등 23종이 알려져 있다. 흔히 도다리는 가자미와 다른 무리인 것으로생각하는 사람들이 많은데, 사실은 가자미류 중 한 종이다.풀넙치과에는 풀넙치 한 종류가 알려져 있으나 산업적 중요종은 아니다.
넙치와 가자미 그리고 이들과 매우 유사한 서대 무리를 합쳐서 이체류(異本類)라고도 하는 데, 이것은 몸의 왼쪽과 오른쪽의 형태가 대칭이 아니기 때문에 붙여진 이름이다.
이들 이체류는 농어류에서 진화한 것으로 추정하고 있는데, 그 증거로는 어떤 종류의 이체류는 아직 농어류와 같이 가슴지느러미와 배지느러미가 있고, 또 저서 생활을 하지만 부성란을 산란하는 점등을 이유로 들고 있다.
그림 10. 문치가자미의 변태 (A. 전장 4.1mm B. 전장 6.7m C. 전장 8.5m D, 전장 10m E. 전장 13.5m)
이 체류는 다른 어류와는 달리 두 개의 눈이 몸의 한쪽에 몰려 있으며, 눈이 없는 쪽을 바닥에 붙이고 옆으로 누워서 생활하는 것이 특징이다.
넙치나 가자미류의 체형은 외관상 가오리처럼 납작한 종편형(縱扁型)인 것 같으나 사실은 전어나 돔처럼 옆으로 납작한 측편형(側扁型)이며 옆으로 누워서 생활하는 어류이다. 다시 말하면 눈이 한쪽으로 몰려 있고 반대쪽에는 눈이 없어 몸의 왼쪽과 오른쪽의 형태가 다르다. 눈이 있는 쪽은 흑갈색이고 살이 더 많으며, 비늘은 빗비늘(輸)이다. 한편, 눈이 없는 쪽은 흰색을 띠고, 둥근비늘(圓鱗)이 덮고 있다.
흔히들 넙치와 가자미류를 구분할 때 “좌광우도”라는 말을 많이 쓰고 있다. 즉, 넙치는 눈이 왼쪽에 몰려 있고(그림11, A)가자미류(그림11, B, C)는 오른쪽에 몰려 있다는 뜻이다. 다소의 예외를 제외한다면 맞는 말이다. 이 때문에 서양에서는 넓치류를 lefteye flounder, 가자미류를 righteye flounder라고 한다.
그러나 이들 이체류도 알에서 부화한 자어 시기에는 모두 몸의 좌우에 눈이 있는 보통의 어류와 같은 정상형이지만 성장을 함에 따라 한쪽 눈이 반대편으로 이동을 하고 바닥에 착저하는 등 변태를 한다. 이체류의 변태는 재연성변태(再演性變態)다. 재연성변태란 어린시기에는 그들의 조상과 같은 형태이나 변태를 하면 형태가 달라지는 경우를 말한다. 이체류의 경우 부화직후 눈이 좌우에 있는 유생이 바로 넘치나 가자미의 조상형이고 이후 저서 생활에 적응하여 눈이 한쪽으로 몰리고 납작해지는 것은 조상과는 전혀 다른 형태인 것이다.
예를 들면 문치가자미는 전장 6~7㎜까지는 눈이 몸의 좌우에 정상적으로 있으나, 전장 1㎝쯤 되면 왼쪽 눈이 오른쪽으로 옮겨오기 시작하고 전장 1.4㎝가 되면 완전히 빈테를 하여 몸의 왼쪽 면을 바닥에 붙이고 저서 생활을 한다(그림10).
또 치는 전장 10전후가 되면 오른쪽 눈이 왼쪽으로 옮겨도기 시작하여 전장 2m가 조금 못되어 완전히 변태를 마치고,들의 오른쪽 면을 바닥에 붙이고 저서생활을 시작하게 된다.
치는 광선薩)라고도 하고, 이체류 중에서 제일 맛이 좋은 것으로 알려져 있다. 영어로는 Bastard halibat, OreTounder라 하고, 중국에서는 「독, 法天, , 도라 하며,일본에서는 Hirane)라 한다.
가을에서 다음해 2월경가지가 제일 맛이 좋고 3월부터는 산기이트로 맛이 떨어진다. 3일의 넘치는 기도 먹지 않는다는달은 이 다른이다.
촛같으르는 법치를 제일로 치는데 특히 들 들레에 있는 등지느러리의 지느러미의 기부에 있는 살, 즉 지느러미를 움직이는 근략이 제일 맛있는 부분이다. 일본사람들은 이 근육을egema.) 혹은 enbire(義)라 하고, 매우 진미로 치고 있다. 사실 이 근육은 넙치가 헤엄을 치거나 모래 속에 들어가거나 나을 대 많이 음직여야 하는 부분이기 때문에 쫄깃쫄깃하고 탄력이 있어 씹는 감촉이 좋다. 뿐만 아니라 강장(E)호다 까지 있다는 말도 있다.
럽치는 비교적 장수하는 어류로 알려져 있는데, 수명은 20년이상으로 추정하며, 큰 것은 전장 80cm 이상 되는 것도 간혹잡힌다.
가자미는 우리 나라 연안에서 잡히는 종류만도 20종이 넘는다. 보통 가자미는 넙치보다 맛이 못하다고 알려져 있으나,어부들이 점도다리라고 하는 범가자미는 넘치보다 값이 비싸고 맛도 더 좋은 종류이다. 또 “봄도다리 가을전어”라는 말이 있듯이 봄철에는 도다리가 특히 맛있는 계절이다.
자산어보(1814)에는 가자미를 소(小燦), 속명으로는 가잠어(加홀)라 하였으며, 일본에서는 가자미를 Garei(납)라 하고 이외에 加三味 혹은 加魚라는 옛 이름도 있다. 일본에서 가자미를 Garei라고 한 것은 gare(枯)와 ei(가오리), 즉 “야윈 가오리”라는 의미의 gareei(枯之)라는 말에서 유래되었다고 한다.
우리 나라를 비롯한 동양에서는 가자미를 樂이라고 하는데 이것은 가자미의 형태가 나비(蝶)와 같이 납작하다는 뜻인데, 蝶의 벌레 자 대신에 魚자를 붙인 글자가 蝶인 것이다.
북양에서 조업을 하는 어선에는 가끔 전장 2.7m에 체중 270kg이나 되는 거대한 가자미 종류가 어획되는데, 이것이 이체류 중에서는 제일 큰 북양넙치다(그림11, B). Pacific halibut, Common halibut 라고 하지만, 실제로는 넙치종류가 아닌 가자미종류에 속하므로 눈은 몸의 오른쪽에 있다. 북양넙치는 대서양산(Hippoglossus hippoglossus)과 태평양산(H. stenolepis)2종류가 있는데, 형태는 거의 비슷하다.
예리한 이빨과 큰 입을 가지고 있고 매우 탐식성이라 가자미, 넙치, 명태, 가오리 등의 저서 어류와 연어, 송어, 청어 등 닥치는 데로 잡아먹는 육식성이다. 수명은 태평양산이 24년, 대서 양산은 30년으로 알려져 있어 비교적 장수하는 어류이고, 성숙하는데 만도 암컷은 8년 이상, 수컷은 5년 이상이나 걸린다.
살은 희고 지방이 적어, 동양사람들이 좋아할 수 있는 종류다. 일본이나 북미 그리고 유럽에서는 중요한 식용어로 대접을 받고 있으며 유럽에서는 예로부터 스테이크로 즐겨먹었고, 아메리카 인디언들은 거의 주식으로 하다시피 하였다.
간장에는 비타민A가 풍부하며, 간유를 추출하기도 한다. 북양법치의 간수를 Halibe라 하는데, 이는 북양넙치의 영명인ieur에서 우리한 것이다.
그림 11. 넙치와 가자미 (A, 넙치 B, 북양넙치 C, 참가자미)
서대무리는 생김새가 소의 혓바닥과 비슷하고, 넘치나 가자미보다 더 납작하고, 눈은 오른쪽에 있는 종류도 있고 왼쪽에있는 종류도 있다. 가자미목 서대아목에 속하고 우리 나라에는 궁제기서대, 각시서대, 참서대 등 15종이 알려져 있다.
자산어보 (1814)에는 서대를 우설접(牛舌錄)이라 하였고, 金尾映(속명 仙梅)과 뱀(속명 朴帶)이라는 서대 종류도 소개하였다. 또한 서대를 “大掌許而長階似牛舌, 큰 손바닥만하고길이는 소의 헛바닥과 비슷하다." 라고 설명을 하였다.
서대류는 위가 매우 작아서 먹이는 적게 먹지만, 소화력이매우 강하기 때문에 위장이 파괴되면 소화액이 나와서 근육이빨리 부패해 버리는 특징이 있다. 때문에 서대를 다른 어류와 섞어 놓는 것은 좋지 않다. 가자미와 같이 야행성이라 낮에는바닥에 숨어서 살고 밤이 되면 후각을 이용하여 작은 고기나새우 등 저서 동물을 잡아먹고 살아가므로 서대의 눈은 퇴화되어 매우 작아졌다.
넙치나 서대, 가자미는 형태가 특이하기 때문에 나라마다 여러 가지 속설이 전해지고 있다.
옛날 중국에서는 넘치나 가자미를 비목어(比自魚)라 하였다.한 마리의 물고기가 몸이 반쪽으로 갈라져 눈이 있는 바깥쪽은 체색이 검지만, 나머지 반쪽은 눈이 없고 체색도 회다고 하였다. 이 때문에 서로가 갈라진 반쪽을 찾아서 돌아다니고 있는데, 다행이 상대를 만나게 되면 눈이 없는 쪽과 서로 붙어서언제까지나 행복하게 살아간다는 이야기가 있다. 따라서 비목어는 잠시도 떨어져서는 살수 없는 부부사이를 뜻하기도 한다.우리 나라의 고문헌에도 중국의 이런 전설적인 이야기를 다음과 같이 소개하고 있다.
“有雌雄兩目偏著一口縱驟看雖若隻體難行實驗非是兩片 相血也案爾班云東方有比自知不比不行其名之洪, 암컷과 수컷이 있고 두 눈이 한쪽에 붙어 있으며 입은 가로로 찢어져 있다. 얼핏보면 외짝으로는 가기 어렵다고생각되나 실험을 해보면 한 쌍이 나란히 가는 것은 아니다. 이아를 보면 동방에 비목어가 있는데 한 쌍이 아니면전진하지 못한다. 그 이름을 접이라 한다.”
또, 아라비아의 전설을 보면, 모세가 물고기 요리를 하기 위해 생선을 기름에 튀기고 있었다. 그런데 한쪽은 아직 튀겨지지도 않았는데 그만 기름이 떨어지고 말았다. 이에 당황한 나머지 반쪽만 튀겨진 물고기를 바다에 던져 버렸는데, 이것이살아서 기묘한 형태의 넙치, 가자미가 되었다는 것이다. 튀겨진 쪽은 눈이 있는 위쪽이고 튀겨지지 않은 쪽은 흰색인 아래쪽이 되었다고 한다.
러시아에도 넙치에 대한 전설적인 이야기가 전해오고 있는데, 성모 마리아가 넙치(대서양, 북해, 지중해 등지에 서식하는Turbot, Scophthalmus)를 먹고 있을 때, 예수의 부활 소식을 들었다. 이 엄청나고 놀라운 소식을 들은 순간 더 이상 먹지못하고 남은 반쪽을 바다에 버렸는데, 이것이 살아서 오늘날의 넙치와 가자미가 되었다고 한다.
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